家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第六代传承人、上海老饭店厨师长朱松涛说，3月是上海老饭店恢复堂吃第一天，尽管只开放三分之一区域，座位数也减少到原先的六成，但还算不错的上座率让他们对消费市场复苏充满信心。当天，团队就开始筹备起春季新菜单。
“以时令食材为主，体现春季菜的鲜嫩，颜色要丰富，口味以清淡、软糯为主。”浦东、浦西两家老饭店的后厨团队根据这一思路进行调研、采购、试样……短短五天，一张春季菜单的雏形就出来了，春笋、绣球菌、青豆瓣、太湖银鱼等，新菜单里汇聚了一大批春季时鲜货，摆盘方式也大胆创新。
为了吸引年轻客群，上海老饭店转变产品销售（销售行业分析报告）研发思路。朱松涛邀请一批90后消费者来当“试菜评委”，对每道菜的色、香、味进行打分。“这样老字号传承才能‘历久弥新’！”经过三轮淘汰赛，最终定下16道春季新菜品，今天将在浦西、浦东两家店同步推出。
成为豫园商圈首家恢复堂吃的餐厅。“掌门人”陆亚明说，堂吃开放后，每天午市都坐满。“大家都说从春节‘屏’到现在。我们这次推出八道新菜品、两道新点心，加在一起就是想祝大家开春后的生活‘十全十美’！”
为了突出春的气息，绿波廊后厨及点心团队动足脑筋，不光有春季时令食材，还巧妙融入日式、西式烹饪元素，体现绿波廊海派融合特色。“现在年轻人吃饭，都是手机先‘吃’，发朋友圈，再是自己吃。”陆亚明发现，年轻顾客吃饭前喜欢拍照发朋友圈，所以研发新品也要快速适应新生代需求，除了在口味、品质上下功夫外，颜值也是重要因素。如枣香三色核桃团分别用青汁、南瓜泥、巧克力粉调色，不仅口味好，视觉效果也很好。