很多烘焙食品（食品行业分析报告）品牌在经营之初，就没有摸索到适合自己的盈利模式。在资本的助推下，试图用营销“故事”驱动，盲目扩张开店让规模跑起来，也为后来的陨落埋下祸根。靠国潮营销大火，但产品却不耐打，在单店模式没有成熟的情况下，就在北上广等一线城市陆续开出80余家门店。到最后，因“弹药”不够，自身造血能力又不强而陷入闭店、负债。
去年烘焙赛道较之于前年，融资数量近乎腰斩，仅12起。为什么如鲍师傅、好利来、泸溪河这样的品牌能够穿越周期？虽然这些品牌自身也遇到了很多难题，亦如其它烘焙同行一样，它们也焦虑自己如何吸引新的客流，如何防止业绩下滑，如何打破瓶颈实现增长。但相较于那些起势快、衰颓也快的网红品牌，这些头部品牌走得更保守和稳健。
没有因为风口而盲目迈大步子，无论是开店、布局、试错都是在可控的范围内。是以泸溪河为例，它至今并未出现大规模关店的情况，门店数甚至还在稳步增长。2024年以来它新开了61家门店，主要分布在南京、温州、徐州、北海、宿迁、上海、镇江、宁波、成都、深圳等地区。这些稳扎稳打的品牌，自己长期以来积累了忠实客群，比如鲍师傅，多年来形成了自己的粉丝顾客群体，一直满足它客群的需求，虽然发展得不快，但却活得很好。
烘焙的故事，更像是餐饮版的“龟兔赛跑”。企业成功并非一蹴而就，需要持久的努力和稳健的策略。纯追求规模的“兔子”，在没有健康的体魄和竞争实力的时候，跑得快也未必能赢。而不如像乌龟一样，不急功近利，注重积累和持久，才能在赛道常青，跑得更远。