木薯，又称树薯、树葛、葛薯等。19世纪初，木薯传入我国南部沿海地区，目前主要分布于广东、广西、海南等地。木薯糖水口感独特，源于它“淀粉之王”的先天优势。木薯是世界上第三大淀粉来源，淀粉含量仅次于水稻和玉米。新鲜木薯块根淀粉含量一般为24%至32%，干的木薯淀粉含量则高达73%至83%。由于木薯丰富的淀粉含量，它曾是一些国家赖以生存的粮食作物。
木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷类化合物和多种生物碱，人一旦误食新鲜木薯块根，这些物质就会在胃酸或肠道中某些菌群作用下，水解成剧毒的氢氰酸。当摄入量超过人体解毒上限，即可导致中毒死亡。首先是加工，经过去皮、浸泡、淀粉提取、脱水干燥和加热处理，生木薯所含的氰苷类化合物会被逐渐破坏。其次是长期不断地筛选和培育，木薯逐渐形成了两个品系：氰化物含量高的苦木薯和含量较低的甜木薯。
每千克氢氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我国农业科研机构培育出的食用木薯如华南5号、7号、9号，华南124、205等，去皮后氢氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之间，煮熟后食用，安全系数相对要高很多。木薯和马铃薯、红薯等属于薯类食物，与米饭、馒头的原料大米、小麦(小麦行业分析报告）相比，木薯的加工程度较低，所以其膳食纤维、钾元素、维生素C和维生素B1的含量比米饭和馒头略胜一筹。此外，某些选育食用品种如华南9号（一种黄肉木薯），薯肉中还富含胡萝卜素。
在如今琳琅满目的粗粮选择中，木薯的营养成分算不上有多优秀。木薯中蛋白质含量低，每100克木薯所含的蛋白质仅有2.1克，低于同等重量的米饭（2.6克），比馒头（7克）更要低很多。特别是加工成木薯粉后，蛋白质含量仅0.08克/100克，维生素C和维生素B1含量分别为2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。