曾经风光无限的外婆家，已失去昔日的辉煌。外婆家的门店数量已缩减至百余家，这家曾经引领潮流的初代网红餐饮品牌，如今仿佛昨日黄花。多年来，其他杭帮菜品牌也未能在全国范围内取得类似的成功。根据美团2024年中国餐饮年度观察和大数据显示，2023年地方菜系在线门店数量排名中，浙菜位列第七，落后于川菜、粤菜、湘菜、东北菜、苏菜和北京菜。从订单量来看，浙菜订单量占比4.1%，排名第六。
从番茄资本近四年的餐饮报告中，可以明显看到江浙菜（包括上海本帮菜、杭帮菜及淮扬菜）的衰退。江浙菜类的门店数量从2020年的约15万家下降到2024年3月的约10.4万家。
杭帮菜与上海本帮菜、淮扬菜被归类在一起，是因为它们的口味相似，地域性强。对于消费者而言，这些菜系较为清淡，成瘾性低。
清淡的食物较少依赖香料调味，对食材品质和烹饪技术有较高要求。从理论上说，杭帮菜更加依赖厨师，客单价高，连锁化难度大。
然而，初代网红外婆家和绿茶却走出了不一样的路径。通过重装修、标准化出品、牺牲客单价来换取高翻台率，他们成功地玩转了这种“地狱模式”，将杭帮菜推向全国，这得益于时代的红利。
首先，2003年后西湖及杭州旅游业的蓬勃发展为杭帮菜带来了网红效应。其次，2008年及以后商业地产的繁荣，使杭帮菜品牌享受到了装修补贴和租金优惠，得以大举进入购物中心，并随着商业地产的兴盛而迅速扩张。
